📅 Data publikacji: 23.07.2025
W roku 2025, w centrum badawczym FoodLab3D w Krakowie, wybitny szef kuchni i molekularny kucharz, dr hab. Paweł Olszak, wraz z zespołem technologów żywności rozpoczął projekt „TastePrint”. Celem było stworzenie platformy druku 3D, która pozwoli restauratorom i przemysłowi spożywczemu projektować jadalne struktury o niespotykanych kształtach, teksturach i kompozycjach smakowych. Dotychczas druk 3D żywności ograniczał się do prostych precyzji podawania past i żeli, ale Paweł marzył o tym, by za pomocą jednego urządzenia przygotować chrupiące wafle, delikatne pianki i soczyste galaretki, uwzględniając przy tym alergeny i preferencje dietetyczne gości. 🍓
Zespół badaczy zaczął od opracowania bioinktów — mieszanek skrobi ziemniaczanej, białka grochu, agaru i naturalnych emulgatorów roślinnych. Każdy bioink miał inne właściwości płynięcia pod ciepłem i schładzania pod zimnem: taki z dodatkiem żelatyny rybiej tworzył sprężyste pianki, a ten z prażonej mąki orzechowej — chrupiące skorupki. Kluczowe okazało się precyzyjne sterowanie temperaturą głowicy oraz prędkością ekstrudera, by uzyskać gradient konsystencji w jednym wydruku. Pierwsze prototypy, drukowane na stacji testowej, przypominały wyglądem strukturę plastra miodu wypełnioną musem malinowym — lekko sprężyste przegrody chroniły słodką masę przed wypłynięciem. 🍯
Aby zebrać dane, zespół przeprowadził ponad sto prób na modułach sensorextrudera, mierząc lepkość bioinków w czasie rzeczywistym oraz monitorując kształt każdej wypuszczanej nitki. Wykorzystano kamery makro o wysokiej rozdzielczości i laserskie skanery dla analizy geometrii, a wszystkie parametry zapisywano w chmurze obliczeniowej. Dzięki temu naukowcy mogli wirtualnie symulować proces drukowania i przewidywać, czy struktura utrzyma kształt po wyjęciu z platformy oraz podczas schładzania lub pieczenia. 🚀
Pod koniec pierwszej fazy testów dr Olszak pokazał efekt na gali FoodTech: wysokie, ażurowe wieże z chrupiącego ciasta czekoladowo-orzechowego, w których wnętrzu płynął rozgrzewający krem dyniowy z nutą imbiru. Goście degustowali je z zachwytem — nigdy wcześniej żaden deser nie łączył trzech warstw tekstur w tak płynny sposób: kruchy biszkopt, lekka pianka i płynny środek. Smak, konsystencja i design zyskały uznanie krytyków, a projekt „TastePrint” przeszedł do kolejnego etapu — współpracy z Michelinowskimi restauracjami. 🌟
Wiosną 2026 roku dr Olszak zaprosił trzy krakowskie restauracje do eksperymentalnej kolacji „Print & Taste”. Każdy z szefów kuchni otrzymał unikatowy zestaw bioinków: warzywny, owocowy i orzechowo-nabiałowy. Wspólnie drukowali przekąski, które łączyły elementy chrupiące, kremowe i żelowe w jednym talerzu — na przykład cieniutkie krążki z puree z buraka, wypełnione musami z mango i mango-chia, pokryte zwieńczeniem z płatków dyni w formie jadalnej koronki. Każdy talerz był spersonalizowany: system automatycznie usuwał niepożądane składniki (alergeny, gluten, laktozę), jednocześnie zachowując harmonię smaków i tekstur. 🍰
Pilot ujawnił jednak kluczowe wyzwania: bioink z musu pomidorowego szybko się rozwarstwia i blokuje dysze, jeśli temperatura kartridża nie jest ściśle kontrolowana. Rozwiązaniem było zastosowanie modułu termoelektronicznego Peltiera, który utrzymywał stałą temperaturę bioinków na poziomie 12 °C w kartridżu, co zapewniało stałą lepkość. Kolejną trudnością była higiena: każdy kontakt z powietrzem i zanieczyszczeniami mógł sprzyjać rozwojowi bakterii. Do stacji drukującej dodano system lamp UV-C do szybkiej sterylizacji głowicy i wlotu kartridża przed i po każdym zadaniu, a całe wnętrze obudowy objęto nadciśnieniowym filtrem HEPA. 🦠
Współpraca z firmą SnackInnov otworzyła drogę do produkcji na skalę przemysłową. W 24-godzinnym teście drukowano wafle śniadaniowe — z bioinków mieszanych z olejem kokosowym i nasionami chia — w czterech różnych wzorach równocześnie: spirale, plastry, kratownice i miseczki. System wielogłowicowy drukował cztery kształty na raz, a po dwóch minutach od zakończenia wydruku odbywało się wypiekanie w piecu konwekcyjnym w temperaturze 180 °C przez 5 minut. Bogate w błonnik wafle zyskały chrupkość na poziomie standardu premium i przyciągnęły uwagę sieci kawiarni. 🚛
Aby nadążyć za zamówieniami, zespół opracował algorytm kolejkowania i priorytetyzacji zleceń, zintegrowany z systemem CRM i POS restauracji. W praktyce oznaczało to, że system drukował natychmiast to, co goście dodali do koszyka, dynamicznie przełączając bioink i ustawienia głowicy. Dzięki temu zamówienia śniadaniowe trafiały do stołu w mniej niż 10 minut od złożenia, a świeżość i temperatura przekąsek były zawsze optymalne. ⏱️
Przyszłością „TastePrint” jest rozszerzenie portfolio bioinków o mieszanki oparte na algach morskich, białku łubinowym i ekstraktach z mikroorganizmów fermentacyjnych. Planuje się drukowanie sushi – struktury ryżowo-glonowej z wkładkami z ceviche, a także filigranowych makaroników bez cukru, gdzie każda warstwa ma inną gęstość i smak. 🍣
Kolejnym przełomem będzie druk w restauracjach fine-dining, gdzie szef będzie mógł na żywo projektować kształt i wnętrze dania za pomocą ekranu dotykowego, a system natychmiast zrealizuje wydruk. Technologia VR pozwoli gościom wirtualnie obejrzeć proces drukowania i skomponować sobie talerz, w którym tekstury i smaki zmieniają się warstwa po warstwie. 🖥️
Zrównoważenie pozostanie kluczowe — opakowania bioinków będą ulegające biodegradacji, a resztki wydruków trafią na kompost. Restauracje będą korzystać z systemów odzysku wody i energii, by cały cykl 3D-drukowania był neutralny klimatycznie. 🌀
Dr hab. Paweł Olszak podsumowuje:
„Drukowane jadalne struktury to nowa era gastronomii — tam, gdzie smak spotyka się z technologią. Dzięki temu możemy tworzyć niesamowite doznania dla podniebienia, dbając jednocześnie o planetę.”🌏✨